寻找闽菜洋烧排｜1000小食

谨以此文献给我的爷爷。

十月初回福州过了一个短暂的秋天，对我来说却是一个新鲜的体验，因为我第一次闻到了桂花味的福州。离开福州到北京上大学、工作，到明年就是第十年，但如果没有过去这一个月的「闲暇」，让我能够在福州待超过一周的时间，并且每天要做的事就只是出门散步，去家附近一公里的咖啡馆买咖啡，不知道什么时候才有机会认识福州的秋天。

每次回福州，家人就会忙着张罗那些「你在北京吃不到」的味道：他们去早市买鲨鱼皮做凉拌鱼唇，买菜粿做油炸小食，买海蜇皮做早点配菜；去南后街买檀香橄榄，去花巷里的老字号「立日有」买油酥肉松；做饭用红糟炖羊肉，用高汤汆象牙蚌再和蒸蛋放一起，用豆芽香菇猪肉韭菜炒合菜，再用新鲜蒸出的米饼卷春饼；全家人一起去聚春园家宴，吃一桌汤汤水水的福州宴席菜……

摊主剪下买家需要的鲨鱼皮长度

有天跟父亲说起小时候常在酒桌上吃到的洋烧排——一道用猪肋排制作、用小火慢煨到入口即化，口味酸甜浓厚的传统闽菜。

对我来说洋烧排最特别的意义在于，这是一道「爷爷的菜」。小时候如果爷爷宴请，或家人聚餐，他必点的菜就是洋烧排。记忆中还保留了这样一幕：每回全家人去爷爷家边上的「凯福酒楼」家宴，四季都穿着旗袍梳着很高发髻的酒楼老板娘会亲自把洋烧排端上主桌，摆在爷爷面前。有时候爷爷定好菜金让老板娘安排菜单，她也一定会记得加入把洋烧排加进去。

但自从爷爷过世后，这道菜好像也跟着消失了，我甚至记不起最后一次吃到酒桌上的洋烧排是什么时候。当我再跟父亲提议复刻这道菜，他也回忆起以前去酒楼替爷爷点菜，至少要提前半天订这道菜，如果现点是肯定吃不着的，因为这道菜从腌制到煨煮，少说也是 2 个小时的事情。

父亲隔天在家做洋烧排，虽然滋味也好，但一吃我就知道这不是当年在凯福酒楼吃到的味道，大概也不是爷爷心中的洋烧排的样子。离开福州前，我尝试在大众点评上搜索菜名，发觉存在这道菜的饭店数量已经是一只手以内的数量，光是看图片，就能分辨出它们不是我要找的。

父亲烧制的洋烧排加入了葱段去腥

我开始从身边的人中找寻线索，问中学同学、小学班主任，是否还记得这道菜。尽管每个人对这道菜的记忆点参差，有人记得口味酸甜，有人记得酱汁拌饭的绝妙，有人记得肉质外酥里嫩容易脱骨，但所有人都表示已经很久没吃到这道菜了。得知我想找找这道菜的食谱，有朋友还提出可以帮忙问问以前开饭馆的亲戚、师范大学的老厨师……

我知道自己不是要找一份「正宗洋烧排」或者「完美洋烧排」，而是找「爷爷最喜欢的洋烧排」。自己去寻找、重现、品尝、校准这道菜的过程，就好像自己出题自己答，批改打分的也是自己。

「它就像是一把钥匙，我想如果我能找到当时的味道，也许能连通过去。」

有天晚上买完排骨跟好友聊到最近只做一道菜的日常，我说出要反复试这道菜的隐秘动机。

大概也受台湾作家王宣一在《国宴与家宴》中写到的一个片段启发：王宣一的母亲过世出殡那天，子孙们每个人按照自己记得的步骤，联手做了一场家宴，将母亲宴客中常见的菜肴做出来，以此来缅怀。

我一直相信，食物的作用不仅仅是打开胃口，当味道准确切中记忆，它会打开过去，让我们看到一点过去的好，珍惜家人一起围桌的欢愉和暖。

一些记录

10/10 

我联系到福建本土文化杂志《HOMELAND》的美食编辑陈珺，向她请教这道菜的食谱。她讲到三个要点，一个是要挑带肥的肋排，「洋烧排，烧很重要，如果肉不够，烧这个做法就没什么意义」——这一点是我在第一次试做翻车后，才真正记住选肉对这道菜的重要性。第二点是用高度白酒进行腌制，还可以加点生抽上色，油炸的时候颜色就会比较好看。第三点是烧制，加酱油、香醋、糖、咖喱一起煮。

咖喱解答了我心中一直有的困惑，就是所谓的「洋」到底是指什么。之前看聚春园的介绍中只模糊提到五口通商后西式烹饪技法传入福州，但单从烧制这一步而言，并没有明显的西式特征。所以洋烧排中的「洋」主要是调味的运用。后来在 2016 年的一部叫做《闽味传奇》的纪录片里得到印证，洋烧排属于闽菜「汉洋菜」流派的代表。这一流派的另一道代表菜叫做「洋焗什锦」，与西餐中的「奶汁炖菜」颇有些类似。

10/13

第一次自己试做洋烧排。因为图省事直接在外卖上下单了一斤肋排（后来从失败中得到教训，要买到合适的肉一定要自己挑）。又买了牛栏山二锅头，腌制了很长时间，所以第一次做唯一可取的地方就只有肉非常入味，但也可能是因为肉太薄了。

回顾第一次洋烧排失败的原因，除了没买对肉之外，还有不得当的调味——过于随心了，结果酱油、醋、糖的比例失调。烧制的时候，我刚开始可以闻到香醋的味道，但不久就只剩酱油和酒香。这道菜作为传统闽菜，酸甜味是不能被咸味完全遮盖的，所以如果没有太多红烧调味的经验，最好还是参照比例放好酱油、醋和糖，至少可以保证拿个及格分。

第一次的失败之作

10/16 

再次试做洋烧排，吸取第一次的经验教训，亲自到超市买肋排（虽然也没法肉眼辨别肉质肥瘦，但能够直接说明需求），并且谨慎地减少了腌制的白酒量和生抽，结果最后为了上色好看又放了一勺老抽——又咸了。这两次试做最深的体会就是，即便从小耳濡目染，作为新手也不该有能凭手感做菜的自信。

第二次勉强碰到及格线。

10/19

在网上直接搜到的洋烧排方子大都让我无法相信，比如加入红腐乳来上色的……好在视频平台上还能搜到五六年前福建电视台的厨艺教学节目，我把所有闽菜厨师做这道菜的视频看了遍，有两个重要收获：

一是，要挑选肋排中的「中排」也有叫「小排」的，砍去连脊骨的部分，剩下平整的部位，两条肋骨大致就切出 4 块肉排。一只猪身上最适合选做洋烧排的肋骨，其实就只有八条，也就是 16 块洋烧排。这或许能解释，为什么这道菜的成本高昂了，不仅仅是因为猪肉贵。二是，每个厨师都没有腌制的步骤，都直接将肉排入锅焯水捞出后油炸。一来腌制时间过长，反倒使肉质中水分减少，二来经过长时间煨制，肉就很容易入味，所以腌制就没有太大必要。

还找到了一篇信息量和细节丰富的博客文章，博主叫淡水泉。他回忆到自己此生吃过最好吃的洋烧排是在三十多年前的台江安平饭店，当年大师傅传授的做法包括：要用广东顺德的红米酒稍加腌制，除了酱油、香醋、白糖、咖喱之外，还可以加入少许陈皮，烧制后会留下咖喱芳香和陈皮尾韵。

10/21

去家门口的菜市场买肋排，在肉铺大哥下刀前跟他比划了很久需要的形状，强调一定要两根肋排一起切，五块肋排刚好一斤（如果按照大厨的要求，每块肋排重量还是轻了些）。这次决定尝试不腌制的做法，直接如果焯水、油炸。为了油炸的色泽好看，在把肉排从水中捞出来的时候，可以放进事先倒入一勺老抽的盆里，先蘸一层浅褐色。

吸取之前的经验教训，这次特地拿出一个汤勺来度量酱油、醋和糖的比例。采用的比例也是偶然从《国宴与家宴》书里看来的 2：3：4。这也是这次食谱里唯一参考的数字。有酱油、醋和糖定好味道，其他调味主要作用就是增香了——这部分充满了创作和尝试的乐趣。

用来煨制的调味汁里，我放进了香叶（传统卤料），1/4 块咖喱块（区别于红烧排骨的调味），陈皮（留下一些韵味），1/4 肉桂条（肉桂的味道和甜是契合的，并且可以让这道菜更「洋气」些），还有福州带回来的青橄榄（看过一个大厨教做「福果洋烧排」的视频）……

因为这次多放了些水，比之前多花了 10 分钟才收干汤汁。等出锅的时候已经是晚上十点，打开砂锅盖子发现有两块洋烧排的骨头已经煨到自动脱落，用筷子夹也可以非常轻松地把肉和骨头分开——这就是成功的信号。

把第一块洋烧排塞进嘴里的时候，几乎没有咀嚼的余地，肉就迅速释放出油脂的香、让人分泌唾液的酸，还有带着果香的清甜回甘、细细分辨能感受到的香料尾韵——我真的找到了爷爷最喜欢的洋烧排。

第三次省去了腌制步骤。

我找到了。

寻找洋烧排的过程中其实还有很多体会，比如想找「酱油」，去市场里所有摊主都很笃定地告诉我，生抽就是酱油，结果回头自己去理解了酱油、生抽、老抽的差别；虽然每次买的都是肋排，但味道都不同，就去理解猪排骨的分类和各自的特点；发现互联网上闽菜的相关资料稀缺，却找到 2017 年出台的《福州市闽菜技艺文化保护规定》……

洋烧排的食材常规，尚且容易找回。而那些食材特异的闽菜，是不是早就已经难觅踪影了？

 关于「1000小食」计划 

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 关于发起人、文章与插画作者：小样/Young

一个在北京生活第 9 年的福州人，日常和创作者打交道的提问者、菜谱插画师、撰稿人。只做自己相信的事情。