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22个做菜妙招,做了一辈子饭也不知道!退休厨师都说好

家庭文摘 2022-04-13

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嫩的藕片为什么容易变黑?

炒鸡蛋怎么才能更嫩滑松软?

怎么才能熬出乳白色的鱼汤?


这些小诀窍,

你做了一辈子饭也不一定知道!


 01 


炒青菜时,不宜加冷水,冷水会使青菜变老不好吃,而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩。炒的时间不宜过长。



 02 


炒藕丝或藕片时,一边炒一边加些清水,能防止藕变黑。



 03 


茄子切开后要立即下锅或者放入水中,不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋,炒出来的茄子颜色不会发黑。


 04 


炒鸡蛋时,一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒老,而且炒出的蛋量多,松软可口。



 05 


豆腐下锅前,可先放在开水里浸润十分钟,这样可清除豆味和碱味。



 0


要炖出一锅好鱼汤,要用冷水。冷水开锅后,撇净浮沫,能去除鱼腥味,同时鱼肉蛋白慢慢凝固,营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖,喝清汤则用小火。



 0


蒸鱼或蒸肉时,待蒸锅的水开了以后再上蒸笼,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道更鲜美。



 0


熬骨头汤时,中途切勿加冷水,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固,影响营养和味道,最好一次加满水或者中途加适量开水。



 09 


煮肉时,如果想使汤味鲜美,应该把肉放进冷水中慢慢煮;如果想使肉味鲜美,则应该把肉放在热水中煮。



 10 


熬猪油时,先在锅内放入少量水,再将切好的猪板油放入,这样熬出来的油,颜色晶亮而无杂质。



 11 


将切好的猪肉片放在漏勺里,在沸水中晃几下,待肉刚变色时就起水,沥干水分,然后下锅炒,几分钟即熟,鲜嫩可口。




 12 


将虾仁放入碗内,加一点精盐,食用碱粉,用手抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗净,这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹,爽嫩可口。



 13 


烧荤菜时,在加了酒后,再加点醋,菜就变得香喷喷的;烧素菜时,适当加点醋,味道好营养也好,因为醋对维生素有保护作用。



 14 


蔬菜尽可能做到现炒现吃,避免长时间保温和多次加热,以避免维生素损失和味道变差。



 15 


带鱼身上的腥味和油腻较大,用清水很难洗净,可把带鱼放在碱水中泡一下,再用清水洗,就会很容易洗净,而且无腥味。



 16 


炒牛肉片前,用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀腌30分钟,让啤酒中的酶使蛋白质分解,以增加牛肉的鲜嫩度。



 17 


腰花切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后清嫩爽口。



 18 


炒猪肝前,用白醋和水浸泡一下,再用清水冲洗干净,炒熟的猪肝口感特好。



 19 


豆芽鲜嫩,炒时速度要快。若在炒时放一点醋,则能除豆芽的涩味,并且还能保持其爽脆鲜嫩。



 20 


甜椒要用急火快炒。炒时加少许 20 精盐、醋,炒几下即可出锅。



 21 


用冷锅冷油炒花生米,酥而不变色、不脱衣。


 22 


夏季做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可增味添香味。



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